Fitz dường như am hiểu về Old Fashioned. Anh ta đã làm việc sau quầy bar dài bằng đá ở quán Old Town Bar trên đường 18th ở Manhattan trong nhiều năm. Tôi cảm thấy hơi e ngại để ý; đó không phải là một ngôi đền của nghệ thuật pha chế và có nhiều cách để làm sai một loại cocktail đơn giản và dân dã như vậy.
Quán này không giả vờ là một “quán bar cocktail” và tôi thật sự không quan tâm. Sự lựa chọn rượu whisky Mỹ tại đây cũng không nhiều – nổi bật là Jim Beam và Canadian Club. Thông thường, tôi chỉ uống Guinness ở quán cổ kính này – nơi tôi thích ghé thăm sau giờ làm việc – nhưng hôm nay, tôi thử xem hàng của họ.
Trên một chiếc ghế đơn xiêu vẹo, tôi quan sát Fitz nhồi nhét ba quả cherry màu đỏ đáng ghét đó với một ít đường và tám giọt bít tím Angostura. Anh ta thêm một chút R.J. Hodges không quen thuộc vào và hầu như là tràn ra ngoài. Đây là một ly cocktail mạnh mẽ mà những người đàn ông mệt mỏi thường mong đợi khi đến quán. Đây có phải cách của tôi khi làm Old Fashioned? Không. Tôi sẽ gọi một ly khác không? Có lẽ không. Nhưng tôi thật sự thích nó? Kì quặc thay, có. Tôi trả giá 8 đô la nhỏ nhặt và chúng tôi trao đổi những lời chào nhỏ.
Tôi bắt đầu tạo ra những phiên bản khá tệ của những gì tôi nghĩ là một old fashioned ngay sau thời điểm tốt nghiệp trung học, hơn hai thập kỷ trước. Tôi đã tìm hiểu các công thức này từ các cuốn sách cocktail trung bình mà mẹ tôi đã mua theo yêu cầu của tôi. Đây là old fashioned theo cách tôi biết và ngày nay, tiếc thay, cũng vậy với hầu hết người Mỹ. Nhưng trước tiên, một câu chuyện…
Những thời điểm trước đây, vào khoảng giữa những năm 1800, có một loại đồ uống gọi là “cocktail”. Nó đơn giản đến nỗi vào năm 1806, nó đã được định nghĩa là một hỗn hợp của “rượu, đường, nước và bít tím.” Theo cách hiện tại và khá mơ hồ của thuật ngữ này – có thể bao gồm bất cứ thứ gì từ Vieux Carré đến một loại Chocolate-Marshmallow-Cronut-Tini – đó là một loại hỗn hợp nghe có vẻ rất cơ bản. Mọi người đều thấy điều đó chấp nhận được.
Vào thời điểm đó, vào khoảng giữa những năm 1800, có một “Whiskey Cocktail,” một “Gin Cocktail,” một “Brandy Cocktail,” và như vậy. Nếu bạn muốn một cái “fancy,” người phục vụ giàu râu nhọn cắt một xắt của quả chanh lên trên cùng. Fancy, thật đấy. Chất làm ngọt sẽ được lấy từ một khối đường là loại sugar loaf và đá sẽ được cắt từ một khối lớn, như hiện nay đang thịnh hành.
Nhưng đến một thời điểm nào đó, Whiskey Cocktail trở thành một loại đồ uống kém cỏi so với những người anh em cũ. Những quả cherry đỏ neon được ngâm trong formaldehyde và chất gì đó khác đã chui vào ly đồ uống mang tên này, cùng với một miếng cam thêm vào, sau đó có lẽ với cách làm gây phẫn nộ là pha Sprite nếu bạn sống ở Wisconsin. Vâng, đọc đã đúng rồi đấy.
Như Robert Simonson, nhà văn chuyên về đồ uống của Tạp chí The New York Times, chỉ ra trong cuốn sách mới của ông về Old Fashioned, “Ngày xưa từng là một ly cocktail sáng tạo mà có sự cân bằng hoàn hảo giữa whisky, bít tím, đường và nước – một loại cocktail tối giản nhất. Nhưng nó đã thừa nhận nhiều thập kỷ cải tiến tạp nham. Những người trưởng thành trong thời đại mới hàng chục năm trước đã phải cố gắng để hiểu tại sao các nhà lãnh đạo trí thức của thế kỷ trước mà ngay cả những ngày nay chưa bao giờ gặp phải thời gian để khen ngợi những gì có vẻ như là một ly cocktail ngớ ngẩn, không tinh tế.”
Sau một thời gian, những người khá thông thạo về cocktail, người khao khát một loại Whiskey Cocktail như cách ban đầu, đã bắt đầu yêu cầu một loại đồ uống như vậy, nhưng được pha chế “cách cũ.” Tôi cũng từng có lúc phạm tội chống lại Old Fashioned, giống như những điều được đề cập ở trên. Khi tôi làm việc tại Luân Đôn vào khoảng mười năm trước đây, quá trình pha chế Old Fashioned được coi là một sự kiện cẩu thả mà chúng tôi đã được dạy là nên mất từ sáu đến bảy phút. Nếu bạn nghĩ rằng nghe có vẻ quá đáng với một loại cocktail, thì bạn đã đúng. Tôi luôn không thể hiểu được lý do đó.
Ở Julep ở Houston, chủ quán Alba Huerta rất thích các loại cocktail whisky và Old Fashioned của cô ấy là một trong những loại cocktail được khách hàng yêu thích mà không mất bảy phút. Huerta giải thích, “Đây là một loại cocktail khởi đầu tốt khi khách hàng có thể chưa quen với những loại cocktail cổ điển khác hoặc do dự khi thử các loại cocktail đặc trưng của chúng tôi. Đây là điểm khởi đầu của cuộc hồi sinh của cocktail và có một loại đồ uống mà tất cả mọi người đều phục vụ trước khi chúng ta bắt đầu tạo ra những loại riêng của chúng ta.”
Quay lại Old Town, Old Fashioned của Fitz nhanh chóng tan vào hư không, những quả cherry bị nhồi nát giờ là một cái còng dưới đáy ly. Tôi thu thập đồ dùng của mình và di chuyển đến một nơi gần đó hoàn toàn khác với Old Town. Dear Irving là một quán cocktail mới hip trên đường Irving Place, một tổ yến ma quái và đồ trang sức xa xỉ với những chiếc đèn chùm treo, bộ đồ thủy tinh pha lê và Old Fashioned giá 15 đô la.
Dưới ánh mắt chăm chú của “cao thủ cocktail” Meaghan Dorman, người pha chế cựu kỳ Tom Richter tạo cho tôi một phiên bản tuyệt vời mà phù hợp với mức giá như vậy. Một viên đường nhỏ được nhúng trong bít tím Angostura và kèm theo một chút nước soda. Anh ta hỏi tôi thích whisky nào – một cử chỉ khá đẹp – và sau khi tôi nói rằng tôi không quan tâm thì anh ta rót vào ly rượu Rittenhouse rye có nồng độ cao hơn. Anh ấy biết mình đang làm gì.
Một mảnh đá đục sắc nhọn được tạo thủ công được thả vào và khuấy nhẹ. Kỹ thuật nhanh chóng này tạo ra một Old Fashioned mà ban đầu có hơi nồng chát và sau đó hơi mất cân đối. Old Fashioned, mà thực chất là một loại đồ uống chứa nhiều cồn, cần một chút làm loãng để đạt được được chất nhờn mượt mà đã làm chúng ta phải yêu thích loại đồ uống này từ đầu.
Nhưng không phải lúc đó, Erik Adkins, người tin cậy ở Hard Water ở San Francisco, một quán bar kinh doanh rất nhiều loại whisky Mỹ, đã chứng minh điều ngược lại.
“Chúng tôi làm rất nhiều Old Fashioneds, nhưng chúng tôi lại sử dụng tên gốc là ‘whiskey cocktail’, điều này làm nhầm lẫn một số người, nhưng chúng tôi thích điều đó. Tôi biết là vỏ cam là truyền thống nhưng tôi thích hơn với vỏ cam màu cam. Tôi cũng biết rằng một số nhà pha chế lừng danh thích lắc nhẹ để làm loãng và sau đó chiếc ly được đặt trên đá cắt tay nhưng tôi vẫn không tin. Tôi thích nó nồng hơn một chút. Tôi nghĩ rằng việc một quán bar whisky tạo ra một Old Fashioned mạnh hơn là phù hợp, vì đó là một loại đồ uống để thong dong và thưởng thức khi từ mạnh nhất trở thành yếu nhất.”
Ở New York, ở bar khác của Dorman, Raines Law Room, cô ta đặc biệt tôn trọng Old Fashioned bằng cách bao gồm một phần mà khách hàng có thể chọn loại rượu, bít tím và chất làm ngọt. Và nó không chỉ giới hạn trong whisky. Một phiên bản mezcal với Chichicapa, tác phẩm quý giá của Del Maguey? Tất nhiên, tại sao không? Hoặc có thể là phiên bản tequila Siete Leguas reposado thần thánh với mật nha. “Hãy chọn cuộc phiêu lưu của riêng bạn,” thực đơn khuyến khích. Đó là một cuộc hành trình thú vị và đáng để ghé thăm.
Derek Brown, chủ quán thú vị của một số quán bar ở thủ đô, tạo ra rất nhiều Old Fashioneds ở Southern Efficiency, một nơi tận dụng ẩm thực và đồ uống của Miền Nam (đặc biệt là whisky). “Cá nhân tôi, tôi thích một loại Old Fashioned đặc sệt, vừa đủ ngọt và không quá ngọt, khi nó chạm lưỡi bạn với cảm giác của kem ngọt nhưng kết thúc với một cú đá. Tôi cũng thích phối các loại đồ uống khác theo kiểu Old Fashioned và đặc biệt thích thay thế chất làm ngọt: mật ong, si rô thông đỏ chai, rượu nho PX. Chúng đều rất thú vị để thử. Hãy thêm một số loại bít tím khác vào và bạn có thể tạo ra khoảng 100 biến thể trong một buổi chiều.”
Cuộc sáng tỏ của riêng tôi về Old Fashioned nảy ra khi tôi đứng sau quầy ở câu lạc bộ nổi tiếng của New York, Pegu Club. Chủ sở hữu Audrey Saunders đã dạy cho tôi rằng điều không thể thỏa thuận với loại đồ uống này là chọn một loại whisky chất lượng tốt có nồng độ cao, trong khi khả năng tạo ra một loại cocktail tuyệt vời đến từ sự làm loãng hoàn hảo. Cô ấy đã chỉ tôi rằng Old Fashioned là một loại đồ uống đơn giản và có thể và nên được làm trong chưa đầy một phút.