Old-Fashioned là nền tảng và cây cột của thế giới cocktail. Có thể nói là một trong những ly cocktail mang tính biểu tượng và đã được thử nghiệm qua thời gian. Với thành phần gồm spirit (loại rượu mạnh), nước, đường và bitters, nó cũng là một trong những ly cocktail đơn giản nhất. Hãy cùng xem qua nguồn gốc và cách nó đã phát triển trong hai thế kỷ qua.
Muốn nâng cấp thực đơn cocktail của bạn? Hãy tải về hướng dẫn của chúng tôi để xây dựng một thực đơn cocktail tốt hơn!
Năm 1806, Một Truy Vấn Báo Và Sinh Thành Của Old-Fashioned
Truyện về Old-Fashioned bắt đầu từ năm 1806, khi một độc giả của báo The Balance and Columbian Repository ở New York miền cao bắc thắc mắc về khái niệm “cock-tail” trong phiên bản tuần trước:
“Tôi đã nghe nói về forum, phlegm-cutter và fog driver, wetting the whistle, moistening the clay, a fillip, a spur in the head, quenching a spark in the throat, và flip &c, nhưng trong suốt cuộc đời tôi, dù tôi đã sống được nhiều năm, tôi chưa bao giờ nghe nói về cock tail trước đây. Liệu đó có phải là đặc trưng của một khu vực của đất nước này không? Hay nó là một phát kiến gần đây? Tên gọi này có phản ánh hiệu ứng mà nước uống này gây ra cho một phần cơ thể cụ thể không?” (Slate)
Truy vấn này là bản ghi viết đầu tiên về thuật ngữ “cock-tail”, nơi mà biên tập viên đáp lại rằng “Cock tail, sau đó chính là một loại rượu kích thích, được tạo thành từ bất kỳ loại spirit (rượu mạnh) nào, đường, nước và bitters. Nó thường được gọi là một loại nước ép đắng, và được cho là một loại thuốc bổ tuyệt vời trong chiến dịch tranh cử, vì nó làm cho trái tim trở nên mạnh mẽ và táo bạo, đồng thời khiến cho đầu óc mơ màng. Nó được cho là có lợi rất lớn cho ứng cử viên dân chủ: bởi vì một người đã uống một ly nó, thì sẵn sàng để nuốt bất cứ điều gì khác.” (Slate) Từ đó, thuật ngữ “cocktail” truyền qua các quán bar trên khắp đất nước, khai nguồn một kỷ nguyên mới trong lịch sử uống mừng. Tuy nhiên, trước khi Old-Fashioned trở thành điều chúng ta biết ngày nay, thuật ngữ phải trải qua một giai đoạn tiến hoá. Yêu cầu “old-fashioned cocktails” trước đây chỉ đề cập đến một phong cách chung trước khi trở nên đồng nghĩa với một loại đồ uống cụ thể. Theo Robert Simonson, tác giả cuốn “The Old-Fashioned: The Story of the World’s First Classic Cocktail, with Recipes and Lore” và chuyên gia về cocktail, “Old-Fashioned là sự tiến hóa của loại Whiskey Cocktail, chỉ đơn giản là whiskey, đường, bitters và nước, và đã được phục vụ từ năm 1800 hoặc thậm chí là sớm hơn.” Từ những năm 1870 và 1880, những nhà pha chế “bắt đầu thêm những khéo léo vào Whiskey Cocktails của họ, và một số khách hàng phản kháng với những cải tiến đó,” bởi vì họ ưa thích phiên bản truyền thống và chọn để gọi “old-fashioned whiskey cocktails” thay vì đó.
Vào năm 1862, một trong những nhà sáng lập của thế giới pha chế, Jerry Thomas, xuất bản cuốn “Jerry Thomas’ Bartenders Guide: Hướng dẫn pha chế đồ uống”, trong đó có ghi lại một trong những ví dụ viết đầu tiên về tên “Old-Fashioned.” Cuốn sách yêu cầu công thức của Old Fashioned Holland Gin Cocktail: “Nghiền một viên đường nhỏ trong một ly rượu whisky chứa một ít nước, thêm một viên đá, hai giọt bitters Angostura, một miếng vỏ chanh nhỏ, một jigger (đơn vị đo) gin xứ Hà Lan. Khuấy trộn bằng muỗng nhỏ. Phục vụ.” Mặc dù có điểm chung về nguồn gốc gene, bao gồm cả việc sử dụng tên Old-Fashioned, nhưng công thức này không bao giờ đề cập đến whiskey, điều đó đã được chấp nhận rộng rãi là loại spirit cơ bản cho công thức hiện đại ngày nay. Nguyên gốc chính thức của đồ uống này vẫn đang gây tranh cãi nặng nề. Trong khi Waldorf-Astoria ở New York qua Pendennis Club, một câu lạc bộ xã hội riêng tư ở Louisville, Kentucky đã được cho là nơi sinh ra cocktail như chúng ta biết ngày hôm nay, cuốn “Modern American Drinks” của George Kappeler, xuất bản năm 1895, đã đề cập đến công thức cho Old Fashioned Whiskey Cocktail, mà Simonson miêu tả như là liên kết tiến hóa giữa whiskey cocktail và Old-Fashioned như chúng ta biết được ngày nay. “Hòa tan một viên đường nhỏ với một chút nước trong một ly whisky; thêm hai giọt bitters Angostura, một miếng đá, một miếng vỏ chanh, một jigger whiskey. Khuấy trộn bằng muỗng nhỏ và phục vụ, để lại muỗng trong ly.” – Old Fashioned Whiskey Cocktail, Modern American Drinks, George KappelerCuối cùng, Old Fashioned Whiskey Cocktail đã được rút gọn thành Old-Fashioned và phần còn lại, như họ nói, là lịch sử.
Công Thức Gốc Old-Fashioned Năm 1806
- 2 oz bourbon
- ½ muỗng cà phê đường
- 3 giọt Bitters Angostura
- 1 muỗng cà phê nước
- Garnish: vỏ cam
CÁCH LÀM
- Thêm đường và bitters vào một ly cocktail, sau đó thêm nước và khuấy đến khi đường gần tan.
- Đổ rượu bourbon vào ly, thêm đá và khuấy nhẹ nhàng.
- Tiết ra dầu của vỏ cam qua ly, sau đó cho vào ly.
Old Fashioned Sau Thời Kỳ Cấm
Vào cuối thế kỷ 19, Old-Fashioned đã được xác định rõ ràng. Mất nhiều năm cấm thuốc, công thức của Old-Fashioned trở nên mờ mịt và mở đường cho một kỷ nguyên mới của cocktail nổi tiếng. Trừ khi được cấp phép sản xuất các sản phẩm được coi là “thuốc”, nhiều nhà máy rượu đã phá sản trong thời cấm. Khoảng trống này để lại đủ không gian cho các hoạt động sản xuất và phân phối rượu trái phép để tận dụng thị trường. Lịch sử cocktail trước cấm thuốc đã chịu một đòn giáng trong những thập kỷ tiếp theo. Mặt khác, các truyền thống về cocktail của quá khứ lớn phần đã bị quên và được thay thế bằng các phương pháp và thành phần mới. “Kỷ nguyên vàng” của cocktail, bao gồm cả Old-Fashioned, cũng không nằm ngoài tầm với. Simonson nói: “Trong thời cấm, công thức [Old-Fashioned] đơn giản đó đã tiến hóa thành một loại cocktail trái cây với cam và anh đào đã thống trị suốt nhiều thập kỷ tiếp theo.” “Một số giả thuyết mà trái cây được sử dụng để che giấu hương vị tồi của whiskey trong thời gian đó. Người khác nghĩ rằng Old-Fashioned đã bị nhầm lẫn với các loại cocktail khác yêu cầu sử dụng trái cây.” Đến khi các thượng đế Madison Avenue thay thế nó bằng cà phê buổi sáng, phiên bản Old-Fashioned với trái cây đã chi phối thế kỷ 20 cho đến khi một nhóm nhà pha chế bất trị đã thay đổi lịch sử của nó.
Công Thức Old Fashioned Trung Đại (thập niên 1960)
- 2 oz Whiskey
- 3 giọt bitters
- 1 quả anh đào
- 1 miếng cam
- 1 viên đường
- Garnish: quả cam và anh đào
CÁCH LÀM
- Trộn viên đường và anh đào trong một ly cocktail và nghiền để lấy nước trái cây. Thêm vào miếng cam và nghiền.
- Thêm đá và rót whiskey và bitters vào. Khuấy nhanh chóng. Tùy chọn: Thêm nước soda lên trên.
Sự Hồi Sinh Của Cocktail Thủ Công Và Ngày Nay
Hơn một thế kỷ, nó đã được điều chỉnh, pha loãng, phân tách và tái sinh. Với công thức linh hoạt nhất, trong nhiều thập kỷ qua, các nhà pha chế đã sáng tạo và tái tạo các phiên bản mới của ly cocktail cổ điển này. Khi một nhóm nhà pha chế tò mò trong những năm 1990 bắt đầu tìm lại quá khứ để hiểu nguồn gốc của những thức uống họ pha chế, họ đã khám phá lại một lịch sử phong phú kéo dài hơn một thế kỷ. Trong số những người tò mò này, Dale Degroff, Dick Bradsell và Julie Reiner, để kể đến một vài, đã trở thành những người tiên phong của cuộc hồi sinh cocktail hiện đại và các quán bar cocktail chất lượng như Milk & Honey, Angel’s Share và Flatiron Lounge bắt đầu tái khẳng định “kỷ nguyên vàng” của cocktail và (giáo dục lại) đồng nghiệp và khách hàng trong ngành. Hàng loạt đồ uống đã được khám phá lại kể từ khi phong trào này ra đời, đặc biệt trong đó là công thức ban đầu cho Old-Fashioned. Những người pha chế đã cố gắng loại bỏ các phiên bản trái cây đã được nghiền nát trong nhiều thập kỷ và quay trở lại cơ bản. Những gì đã xảy ra sau đó là sự hồi sinh của ly Old-Fashioned đã vượt qua công thức đơn giản của whiskey, đường, bitters và nước năm 1806. Ngày nay, chúng ta có thể yên tâm biết rằng chúng ta có thể đặt một ly Old-Fashioned bất kỳ ở bất kỳ quán bar nào. Đối với nhiều nhà pha chế, đây là đồ uống đầu tiên và quan trọng nhất để học cách làm và phát triển. Sự tiến hóa của Old-Fashioned vẫn chưa dừng lại, câu chuyện của nó vẫn đang được viết.
Old-Fashioned theo phong cách Benton
Công thức theo Liquor.com
- 2 oz bourbon Four Roses ngâm béo*
- ¼ oz mật đường hạng B
- 2 giọt Bitters Angostura
- Garnish: vỏ cam
CÁCH LÀM
- Thêm bourbon đã ngâm béo, mật đường và bitters vào một ly trộn lắc với đá và khuấy cho đến khi lạnh đều.
- Lọc vào một ly cocktail chứa một viên đá lớn.
- Tiết ra dầu của vỏ cam qua cocktail và cho vỏ cam vào.
- *Bourbon Four Roses ngâm béo (theo “The PDT Cocktail Book” của Jim Meehan): Trong một cái bình, kết hợp 1 chai bourbon Four Roses 750 mL và 1 1/2 ounce mỡ đặc từ thịt xúc xích núi Fayetteville của Benton. Đặt vào một nơi để từ trưởng thành trong vòng 4 giờ. Đặt bình vào tủ đông trong 2 giờ. Lấy bình ra khỏi tủ đông và lọc bourbon khỏi mỡ ngưng tụ bằng vải terry hoặc giấm trắng.
Kentucky River
Công thức theo Liquor.com
- 2 oz Buffalo Trace Bourbon
- ½ oz Tempus Fugit Creme de Cacao
- 3 giọt bitters đào
- Garnish: quả chanh vắt
CÁCH LÀM
- Thêm bourbon, creme de cacao và bitters vào một ly Old Fashioned lớn với một viên đá lớn 2 inch và khuấy cho đến khi lạnh đều.
- Trang trí với một quả chanh vắt.
Zapatero
Công thức theo Liquor.com
- 1 ½ oz rượu Mezcal El Silencio
- ½ oz bourbon Booker’s
- 2 muỗng cà phê orgeat (sirô hạnh nhân)
- 1 giọt bitters Angostura
- 1 giọt bitters socola Aztec từ Fee Brothers
- Garnish: quế tưới tẩm, quả cây việt quất và vỏ cam
CÁCH LÀM
- Thêm mezcal, bourbon, orgeat, bitters Angostura và bitters socola Aztec vào một ly trộn lắc với đá và khuấy cho đến khi lạnh đều.
- Lọc vào một ly Old Fashioned với đá tươi.
- Trang trí với quế tươi, quả cây việt quất và vỏ cam.